Przejdź do treści głównej

Nie samym chlebem…

autor(ka): Agnieszka Rodowicz
2008-11-04, 16:47
archiwalne
… żyje człowiek. – Ale dobry, pełnorazowy chleb to podstawa żywienia – mówi Peter Stratenwerth, który od kilkunastu lat wytwarza w swoim ekologicznym gospodarstwie w Grzybowie pod Płockiem pieczywo z ciemnej mąki. Dwadzieścia lat temu zamiast wygodnego życia w Szwajcarii, wybrał pracę na polskiej wsi.

– Przyjechałem tu na zaproszenie znajomego, który twierdził, że potrzeba kogoś, kto doradzałby rolnikom, jak prowadzić ekologiczne gospodarstwa – opowiada Peter.

Wcześniej Peter zdobył wiedzę, pracując siedem lat w różnych gospodarstwach biodynamicznych w Szwajcarii. W tym czasie uczestniczył w czteroletnim kursie biodynamiki, a ogólną wiedzę o rolnictwie zdobył w szkole rolniczej. Po skończeniu edukacji postanowił wyjechać z rodzinnego kraju.

– Tam wszystko chodzi jak zegarku, nie ma już czego poprawiać – mówi Peter. – A ja chciałem zbawiać świat.

Wybrał Polskę, ponieważ w Kobierzycach pod Wrocławiem w 1924 r. odbyła się pierwsza na świecie konferencja ekologiczna. Peter dotarł do Polski starą niemiecką ciężarówką marki Borgward, która po drodze zepsuła się kilka razy. Osiadł się na Mazowszu.

– Nie czułbym się dobrze w roli doradcy – mówi Peter. Dlatego kupiłem małe gospodarstwo, by własną pracą dawać przykład. Dzisiaj ma stado kóz, trzy krowy, konia. I 18 hektarów ziemi, na której uprawia żyto, pszenicę i orkisz na potrzeby piekarni.

 

Od piątej rano

– Zbawianie świata to ciężkie zajęcie – mówi Peter. Szczególnie w poniedziałki, kiedy piecze się chleb. Trzeba wtedy wstać przed szóstą rano.

Ale przygotowania zaczynają się już poprzedniego dnia. Wtedy Peter rozpala w chlebowym piecu i wkłada do niego długie szczapy z olchowego drewna. Piec z cegły szamotowej z ceramicznymi komorami rozgrzewa się koło 20 godzin. Zbudował go pan Dziewanowski – zdun, przedwojenny majster z siedemdziesięcioletnią praktyką.

– Piec elektryczny, w nowoczesnej piekarni, też ma wiele zalet – mówi Peter. – Ale według badań austriackiego chemika dr. Hauschki, jedzenie przygotowywane na ogniu jest najzdrowsze. Nie prowadziłem nigdy takich badań nad moim chlebem. Ale pieczywo z pieca opalanego drewnem jest na pewno najsmaczniejsze – dodaje.

W poniedziałek o świcie Peter zaczyna mleć mąkę. Zboże trzyma w dwóch silosach w obejściu. Do pieczenia miele tylko taką ilość mąki, z której będzie można zrobić 800-1000 bochenków. Bo tyle chleba Peter piecze co poniedziałek w swojej biopiekarni.

Dlaczego tylko w poniedziałek? Bo to bardzo męczące zajęcie, angażujące poza Peterem jeszcze kilka osób. W piekarni pomagają mu trzy kobiety, które współpracują ze Szwajcarem od kilku lat. Panie Zosia, Agnieszka i Renata wyrabiają ciasto, formują bochenki, pieką je i pakują. Kolejne dwie osoby zajmują się zbieraniem zamówień od piekarni, pakowaniem chleba i rozwożeniem go do sklepów.

– Droga jest daleka, transport drogi. A my musimy nasze chleby zawieźć sami do sklepów. Benzyna, pracownicy, drewno, to wszystko kosztuje. Kiedyś piekliśmy chleb dwa razy w tygodniu i byłem na skraju bankructwa – opowiada Peter.

 

W zdrowym kłosie dobry chleb

– Chleb z ziarna uzyskanego metodami ekologicznymi, bez chemii, nie potrzebuje dodatków – mówi Peter. A on używa wyłącznie takiej mąki. W piekarni powstają chleby żytnie, pszenno-żytnie, orkiszowe – wszystkie z mąki z pełnego przemiału.

Peter robi też chleb sitkowy. – Jego nazwa wzięła się od sit, przez które przesiewa się mąkę oddzielając ją od otrębów. W ten sposób uzyskiwało się substytut białej mąki – wyjaśnia Peter. Taka mąka nie ma otrębów, ale są w niej zarodki i warstwa bogata w witaminy.

Wszystkie chleby z piekarni w Grzybowie pochodzą z ziaren z certyfikowanych ekologicznie gospodarstw. Piekarnia, chcąc spełnić wymogi produkcji ekologicznej, nie może pozwolić sobie na używanie żadnych polepszaczy ani konserwantów. Dlatego chleb Petera składa się tylko z mąki, wody, soli, zaczynu i odrobiny drożdży. Odpowiednio przechowywany (w płóciennej torbie w chłodnym miejscu) zachowuje świeżość co najmniej przez tydzień.

Najpierw jednak trzeba się nad nim napracować. Zaczyn na chleb rośnie od 6 do 10 godzin. Wymieszany z mąką, solą i wodą pozwala umieść się chlebowemu ciastu. Ciasto na chleb pęcznieje kolejnych kilka godzin. Chleb z takiego ciasta jest co prawda mniej spulchniony niż ten ze zwykłej piekarni, ale za to długo nie czerstwieje.

Kiedy ciasto chlebowe jest gotowe, pracownice piekarni wybierają jego kawały z dzieży, ważą je, wyrabiają krótko rękami i ręcznie formują okrągłe lub podłużne chleby i bułki. Teraz ciasto rośnie w metalowych foremkach lub wiklinowych koszykach. Te ostatnie obtaczane są najpierw w odsiewce – tym, co zostaje po odsianiu białej mąki.

Przed włożeniem do komory, bochenki malowane są wodą z mąką (dzięki temu mają chrupiącą skórkę). Niektóre posypuje się ziarnem sezamu, słonecznika, maku lub płatkami owsianymi.

Slow food po polsku

Po piekarni roznosi się piękny zapach. Dwieście chlebów żytnich piecze się w piecu o temperaturze 240°C. – Trzeba pilnować godziny – mówi Peter.

Kiedy wskazówki zegara odmierzą jedną godzinę, kilka chlebów wyjmuje się z pieca. Trzeba sprawdzić ich kolor, konsystencję, opukać. Te, które piekły się z boku komory, są już gotowe. Bochenki ze środka pieca muszą jeszcze w nim posiedzieć.

Kiedy wyjęte zostaną foremki z chlebem żytnim, do pieca wjadą na płaskich blachach bułki. A potem miejsce w nim zajmą duże, okrągłe chleby pszenno-żytnie.

Proces przygotowywania ciasta i formowania chlebów zostanie powtórzony kilka razy. Cały proces potrwa od szóstej rano do północy. To bardzo pracochłonne zajęcie. Ale pieczywo, które ma czas urosnąć, jest dużo smaczniejsze i zdrowsze niż to przygotowywane z mrożonego półproduktu.

– Tak jak jabłko, które dojrzewa naturalnie na drzewie jest lepsze niż pomarańcza, która została zerwana niedojrzała, aby przyjechać do nas z drugiego końca świata – tłumaczy Peter.

Wielogodzinna fermentacja jest właśnie dojrzewaniem chleba. Stąd żywność wyrabiana przy pomocy tradycyjnych narzędzi i procesów określana jest jako slow food. Chleb „Hruby” Petera ma ekologiczny certyfikat (AGRO BIO TEST RE-07/2005/PT) i zastrzeżoną nazwę.

Ziarna zrozumienia

Piekarnia w Grzybowie znajduje się w „Arce“ – budynku Stowarzyszenia Kulturalno-Ekologicznego „Ziarno”. Powstało dzięki staraniom Petera i jego żony Ewy Smuk-Stratenwerth. Oprócz piekarni jest tu sala wykładowa, biura stowarzyszenia i pokoje gościnne.

Stowarzyszenie od lat zajmuje się edukacją ekologiczną. Co roku do grzybowskiej „Arki” przyjeżdża około trzech tysięcy osób, głównie dzieci i młodzieży, które uczestniczą w zajęciach na temat rolnictwa ekologicznego, wsi i jej ludowych tradycji.

Podczas tych specyficznych „lekcji” w gospodarstwie Stratenwerthów dzieci dowiadują się, jak powstaje chleb, same wyrabiają ciasto, formują bułeczki i pieką je. Mogą też nauczyć się odróżniać ziarno pszenicy od żyta, owsa i jęczmienia, wydoić kozę, zrobić świeczkę z wosku.

– Kiedyś przyjeżdżały głównie dzieci z miast. Teraz dla dzieciaków ze wsi to także jest atrakcja. One często już nie mają kontaktu ze zwierzętami – wyjaśnia Peter. Ani z piecem chlebowym.

Stowarzyszenie prowadzi także rozmaite projekty promujące edukację ekologiczną i integrujące społeczności miejskie z wiejskimi. Jej autorką jest Ewa, której zależy na zbliżaniu tych środowisk. Pod jej wodzą stowarzyszenie pobudza też rozwój wsi, organizując szkolenia oraz tworząc miejsca pracy dla ich mieszkańców.

 

Informacje praktyczne

Biopiekarnia w Grzybowskiej Arce, Grzybów 1, tel. 024 27 78 196,. Na stronie internetowej www.biopiekarnia.pl i www.ziarno.eu znajdują się adresy sklepów, w których można kupić chleb Hruby.

LOGO

Informacja własna portalu ngo.pl

Źródło: inf. własna [ludzie.ngo.pl]
Organizator:

Stowarzyszenie Ekologiczno-Kulturalne "Ziarno"

Adres:

Grzybów 1/2, 09-533 Grzybów, woj. mazowieckie

Uwaga! Przedruk, kopiowanie, skracanie, wykorzystanie tekstów (lub ich fragmentów) publikowanych w portalu www.ngo.pl w innych mediach lub w innych serwisach internetowych wymaga zgody Redakcji portalu!
Wyraź opinię 0 0

Skomentuj

KOMENTARZE

  • Poprawcie adres... ~Andrzej 02.08.2010, 09:25 ...na http://www.piekarnia-hruby.pl/ ODPOWIEDZ
  • Chleb typu KR-IRL, to czysta biologicznie; ENERGIA i KOSMETYK !!. ~Ditta Cox, Katowice 03.02.2009, 08:28 Chleb. Przepis WZORCOWY wypieku chleba typu KR-IRL (mini chlebki). Kaszę jaglaną 400g. oraz ryż biały (lepiej się klei) również 400g. gotujemy w jednym garnku (pojemność 4,0l.) ok. 20 minut. Przyprawy to: sól kamienna nie oczyszczona, również pieprz, kminek, ew. ziała wg uznania. Po zakończeniu gotowania całość pozostawiamy pod przykryciem na ok. 15 minut. Ugotowane kasza i ryż (masa razem 800g.) wchłaniają wtedy całą użytą (2,5l.) do gotowania resztę wody, co następnie ułatwia formowanie i lepsze klejenie się tzw. mini chlebków. Dużą łyżką stołową nabieramy zmieszaną masę tj. kaszę z ryżem i z takiej objętości formujemy chleb tzw. cienkie mini chlebki (ugniatamy palcami). Kładziemy na papierze do pieczenia, którym uprzednio pokryliśmy powierzchnię blachy. Pieczemy w piekarniku (temp. 250oC przez ok. 45 minut) tj. do momentu uzyskania tzw. przyrumienienia. Przepis ten jest zamieszczony na stronie internetowej, ADRES: http://www.magdalirl.com.pl/ D. C. Katowice ODPOWIEDZ
  • [+] Rozwiń komentarz blad !!! ~krakson 19.01.2009, 07:22 poprawcie adres ! http://www.biopiekarnia.pl/ ODPOWIEDZ

Redakcja www.ngo.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy

  • ekologia, środowisko
  • rolnictwo
  • wieś
  • zrównoważony rozwój